Juin 2010

L’épamprage et le levage

L’épamprage consiste à supprimer les rameaux inutiles poussant sur le tronc (gourmands). Cette opération a pour but :

• d’éliminer les organes végétatifs non fructifères,
• de réduire les risques de contaminations primaires de mildiou,
• de limiter les risques de phytotoxicité des désherbants,
• de préparer les opérations de taille d’hiver.

On effectue traditionnellement l’épamprage à la main, entre le débourrement et la floraison, en un ou deux passages sur les rameaux verts faciles à détacher. Si on le fait trop tôt, il faut repasser pour enlever les repousses tardives, et si on le fait trop tard, le travail est plus difficile et plus long.

L’épamprage peut également être réalisé de façon mécanique, à l’aide de brosses rotatives à lanières balayant la base du cep de vigne, mais le résultat n’est pas aussi satisfaisant.

Enfin, la méthode chimique utilise l’effet défanant de certains produits employés habituellement comme désherbants, mais leur application doit être exclusivement réservée à la période où les rameaux atteignent seulement 30 à 40 cm de long.

Le levage consiste à ramener les rameaux en hauteur au cours de leur croissance, et à les fixer sur le système de palissage.

Nous savons déjà que le palissage est constitué de piquets et fils de fers, généralement doubles fils mobiles : il s’agit de deux fils parallèles fixés aux piquets des extrémités et pouvant être abaissés ou relevés en les posant sur des crochets installés sur les piquets intermédiaires, servant également à les maintenir rapprochés.

Abaissé au débourrement ou dès avant la taille, le double fil sera ainsi relevé en même temps que les pampres lorsqu’elles auront atteint une longueur de 50 cm environ.

Les vrilles pourront alors s’accrocher et les rameaux poursuivre leur croissance de manière verticale. Quelques semaines plus tard les rognages (ou écimages) pourront commencer sans que l’on ait à craindre de casse. Les futures grappes seront également plus directement accessibles aux produits de traitement.

Ce levage doit être réalisé avec grande précaution afin de ne pas briser les jeunes et tendres pousses. C’est un travail long et onéreux, exclusivement manuel, qui représente de 20 à 40 heures de travail par hectare. C’est l’une des opérations dites « en vert » qui ne soit pas encore mécanisée.

Juin 2010 - Sandrine Destangs

Mai 2010

Les assemblages

 

Les vins de Bordeaux sont par définition des vins d’assemblage : c’est le décret d’appellation propre à l’AOC qui l’a ainsi déterminé depuis de nombreux millésimes.

Pour ce qui concerne les vins rouges, cinq cépages sont autorisés : le malbec, le merlot, le cabernet franc, le cabernet sauvignon et le petit verdot.

Dans les vins blancs, nous pourrons rencontrer le sauvignon, le sémillon, la muscadelle, l’ugni-blanc et le colombard.

Historiquement, ces cépages sont répartis selon leurs affinités avec les terroirs, c’est-à-dire selon l’adéquation optimale cépage-sol-climat. Ainsi par exemple, les cabernets dominent en médoc, où l’on trouvera également quelques petits verdots, alors que le merlot se taille la part belle en libournais.

Dès la récolte, les raisins sont vinifiés séparément afin de conserver la singularité de chaque parcelle, autant que possible. Dès que les vins auront terminé leurs fermentations, on commencera à les déguster dans l’objectif d’un élevage commun de certains lots si nécessaire. Ainsi, un merlot jeune tendre mais un peu trop friand aura besoin d’être épaulé par la structure tannique d’un autre plus âgé.

Les vins rouges du bordelais sont traditionnellement considérés comme des vins de garde. Cette typicité doit être bâtie lors de l’assemblage, où il faudra trouver le juste équilibre entre le fruité et la rondeur du merlot et les tanins élégants du cabernet.

Les profils des futures cuvées se bâtissent par anticipation. Il s’agit de conserver un style tout en l’adaptant aux particularités du millésime, en répondant à un « cahier des charges » gustatif.

Le choix du mode d’élevage (en cuve ou en barriques) va démultiplier les possibilités finales, et permettre d’affiner le travail.

La silhouette d’un vin se dessine ainsi au fil du temps, au décours de nombreuses dégustations dont il est nécessaire de garder une trace : c’est une affaire de professionnels.

Pour la préparation finale de la mise en bouteilles, le vin devra être homogène. Les proportions déterminées puis validées au laboratoire en éprouvette devront être reproduites à l’identique dans les cuves du chai. C’est cet ensemble grandeur nature qui sera collé ou filtré avant mise.

Les assemblages ne sont jamais immuables dans le temps. Si les grandes lignes et l’esprit du domaine doivent être respectés, il faut beaucoup de finesse et un certain goût du risque pour tenter de s’adapter à un marché instable avec un produit d’une grande inertie tel que le vin.

L’assemblage est devenu un jeu de création autant que de stratégie !

Mai 2010 - Sandrine Destangs

Labours et désherbages

L’entretien des sols viticoles a pour objet principal d’entretenir des conditions favorables au développement de la vigne.
Les labours font partie des façons culturales les plus anciennes ayant pour but d’améliorer les propriétés physico-chimiques et biologiques des sols.

A la sortie de l’hiver se pratique en général un labour dit « de déchaussage », qui a pour effet de dégager la terre se trouvant sous le rang vers le milieu de l’interligne (espace dégagé entre les rangs). Les souches sont ainsi nettoyées, et ne demeure qu’une bande de terre le long du rang, qu’on appelle le cavaillon.

Ce labour de fin d’hiver permet d’enfouir les espèces herbacées indésirables déjà installées, de favoriser l’aération, l’ameublissement et le ressuyage de terres éventuellement gorgées d’eau, de faciliter la pénétration des eaux de pluie, d’éloigner la végétation du sol, afin de limiter les risques de gel et les premières contaminations de mildiou et de black-rot. Ce travail est généralement effectué à l’aide d’une charrue vigneronne.

Dans certaines conditions, l’occupation du sol par une couverture végétale est cependant recherchée pour limiter l’érosion, le ruissellement des eaux, faciliter le passage du matériel en favorisant une meilleur portance, et améliorer la structure des sols sous l’effet des racines.

L’enherbement a également un effet limitant sur la vigueur de vignes (phénomène de compétition racinaire) et contribue à diminuer les risques de chlorose. Cependant, il existe également des effets indésirables.

Une couverture herbacée maintient une humidité favorable au développement de champignons parasites (Botrytis cinerea, oïdium) et augment les risques de gelées de printemps. En période sèche, au contraire, l’assèchement du sol s’en trouve amplifié. Et dans tous les cas de figure, le volume de sol exploitable par les racines de la vigne devient fortement diminué.

L’enherbement est une technique fréquemment utilisée dans les vignobles conduits en vignes larges. On y pratique là une alternance un rang sur deux avec semis d’espèces sélectionnées et contrôle de leur développement par passage d’un girobroyeur deux à six fois par an.

20 mars 2010 - Sandrine Destangs

La mise au propre des vins : le soutirage

On appelle soutirage le transvasage du vin d’un contenant (barrique ou cuve) dans un autre, en opérant avec les précautions nécessaires pour séparer le mieux possible le liquide de son dépôt. C’est aussi une opération de décantage, et le dépôt séparé constitue la lie.

Le soutirage est le premier des soins à donner à un vin, le plus élémentaire, mais aussi certainement le plus important. Des échecs dans la conservation des vins ont souvent pour cause un manque de soutirage ou des soutirages mal faits.

C’est aussi le moyen habituel pour séparer, après collage et repos suffisant, le vin limpide de ses lies de colle.

Le rythme des soutirages n’est pas le même lorsque le vin est logé en cuves ou en fûts. En cuves de grande capacité, le vin doit être soutiré plus souvent qu’en barriques. En règle générale, le premier soutirage s’effectue lot par lot au fur et à mesure de l’achèvement des fermentations malolactiques. Le deuxième interviendra à la fin de l’hiver, vers le mois de mars, avant la remontée de la température dans les chais, afin d’éliminer les dépôts hivernaux. Le troisième s’effectue en juin, juste avant le passage critique de l’été, et le quatrième avant les vendanges.

En deuxième année d’élevage, les vins seront soutirés avant puis après collage, et une dernière fois pour l’assemblage final avant la mise en bouteilles.

Cette opération présente de nombreux effets avantageux : le décantage (séparation des déchets du vin), l’aération (rôle essentiel dans la stabilisation du vin), l’évaporation (de gaz carbonique en excès), l’homogénéisation (uniformisation des différentes couches de sédimentation dans la cuve), le sulfitage (protection vis-à-vis des micro-organismes et de l’oxydation), et enfin le nettoyage des logements vinaires.

1er mars 2010

Les guides et concours des vins

Comme chaque année, les vignerons se préparent à mettre en compétition leurs vins dans diverses évaluations, que ce soit pour les guides ou concours. Le Château du Juge présente ses vins notamment au Guide Hachette et au Concours des Vins d’Aquitaine. Mais en quoi diffèrent réellement ces diverses sélections ?

Les dégustations organisées pour le Guide Hachette sont toujours rigoureuses, à l’aveugle, et validées par des jurys de professionnels. Les échantillons présentés sont préparés et amenés sur le lieu de la dégustation par le vigneron lui-même. Les vins sont pré-sélectionnés dans une première étape où chaque dégustateur, compétent dans l’appellation pour laquelle il est venu goûter, doit remplir une fiche très détaillée motivant ses choix et appréciations. De fait, il est très rare d’attribuer un coup de cœur, et celui-ci doit vraiment être justifié. Comble de la vérification, ces coups de cœur seront à nouveau dégustés à Paris par un second jury, toujours à l’aveugle. Cette ultime gratification est donc véritablement le gage d’une authentique qualité, pour l’échantillon présenté, bien évidemment.

Le Concours des Vins d’Aquitaine se déroule pendant la Foire de Bordeaux, au mois de mai. Tous les vignerons qui le souhaitent s’inscrivent en payant, puis leurs vins seront prélevés au chai par des personnes assermentées, en fonction des données quantitatives indiquées par le vigneron (numéros de lots, de cuves, volumes). Ils seront ensuite expédiés sur le site de la Foire accompagnés d’un bulletin d’analyses officiel réalisé au moment du prélèvement, destiné à prouver que le vin est bien conforme aux normes de l’appellation. Le jour venu, tout le monde peut participer à la dégustation, professionnel ou pas, aussi les conditions peuvent être sujettes à caution. Cependant, le comité d’organisation du Concours a prévu depuis quelques années une formation à la dégustation afin que les juges aient tous la possibilité d’être à peu près au même niveau de compétence.

Bruit, foule, odeurs…rien à voir bien sûr avec le calme et la concentration d’une salle de dégustation. Les jurys doivent finir par s’accorder sur une décision collégiale, à défaut de quoi le président désigné du jury en question doit trancher. L’attribution des médailles (bronze, argent et or) reste donc relativement subjective.

10 janvier 2010

Château du Juge : comment gérer sa cave ?

Il n’existe pas de règle absolue ni de méthode infaillible pour composer sa cave. Le choix et le nombre de bouteilles qui la composeront est avant tout une affaire personnelle. Toutefois, il est bon de rappeler trois principes de base : éviter le piège des modes, planifier les achats et privilégier les vins de garde dès que la cave prend de l’importance.

Composer sa cave, c’est aussi anticiper sa consommation. Pour cela, il faut établir sa consommation moyenne annuelle par types de vins. Une cave devrait contenir 2 ans de consommation pour les vins blancs, et de 3 à 5 ans pour les vins rouges.

« Quand dois-je boire mes vins ? » se demande un jour tout amateur averti.

Sa première démarche doit être de s’informer en recherchant dans les livres ou dans la presse des renseignements sur le potentiel de garde des vins par région ou par appellation. Certains livres de cave offrent également des courbes d’évolution selon les millésimes.

Cette évolution varie non seulement avec chaque cru, chaque millésime ou chaque cuvée, mais aussi selon chaque bouteille ou lots de bouteilles. De nombreux paramètres doivent ainsi être considérés, comme l’histoire du flacon, ses conditions de garde, ses voyages. La seule solution pertinente reste de déterminer la période probable d’entrée dans l’apogée à l’aide d’informations recueillies dans des livres, revues ou sites web. Puis, lorsque le moment crucial approche, de goûter les vins régulièrement.

Lorsqu’on veut éviter de sacrifier une bouteille de millésime plus ancien, on peut se fier à d’autres indices fort utiles. Le premier est bien sûr la couleur, à observer au travers d’une bouteille teintée éclairée par une bougie. Le second est le niveau du vin dans la bouteille. S’il se situe dans le goulot, c’est que le vin a moins de 10 ans ou qu’il est remarquablement bien conservé. A la base du goulot, c’est un signe de bonne conservation de manière générale. En haut de l’épaule, l’état de conservation est normal pour un vin de plus de 20 ans. A la mi-épaule, ceci peut traduire un mauvais état du bouchon, mais ne représente rien d’anormal pour les vins de 30 ans et plus. Au bas de l’épaule, voire plus bas, il faut boire le vin rapidement ou tout au moins le goûter sans attendre.

La bonne conservation des vins dépend fortement de l’état sanitaire de la cave. Dans une cave souterraine par exemple, il faudra traquer les traces de moisissures. On doit toujours vérifier l’apparition de taches suspectes sur les bouteilles, pouvant révéler des fuites. Si leur origine est effectivement une bouteille cassée ou fêlée, le problème ne sera pas grave. En revanche, si les pertes se situent au niveau du goulot, il faudra considérer sérieusement cette question de « bouteilles couleuses » surtout si les bouchons ont bougé. La cave est probablement exposée à des augmentations de température excessives. La solution sera alors d’isoler le local, voire d’installer une climatisation.

20 novembre 2009

Octobre 2009

Château du Juge : les vinifications du millésime 2009

Quelle belle année que ce millésime 2009, tout au moins pour les vendanges, qui se sont achevées le 13 octobre dans les meilleures conditions imaginables : soleil, averses sporadiques sur la fin, sans effet dévastateur.

Les vins blancs et rosés ont terminé depuis quelques jours leur fermentation alcoolique et se prélassent sur leur lies pour gagner du volume en bouche,  fixant ainsi les arômes explosifs du millésime.

Les premières cuves de merlots seront bientôt écoulées. L’écoulage marque la fin de la macération du jus au contact des pellicules et pépins. Durant cette période, les cuves ont été quotidiennement travaillées (remontages, délestages) afin d’extraire et de fixer le potentiel phénolique optimum. L’objectif semble être atteint, les premières dégustations dévoilant des vins très fruités, puissants, avec une structure tannique veloutée.

Les cabernets, derniers rentrés, ne sont pas en reste. Dans ce millésime de grande maturité, leurs notes florales se développent dès la cuvaison. Le profil des tanins mûris à point devrait être à l’avenant.

Enfin, les liquoreux, élaborés principalement à partir de sauvignon gris et de sémillon, offrent déjà une complexité aromatique remarquable. Leur fermentation alcoolique sera bien sûr inachevée, puisqu’il est nécessaire pour eux de conserver des sucres résiduels, harmonieusement équilibrés avec le degré alcoolique potentiel.

Pour le moment, le cuvier est encore en ébullition, divers stades de fermentation se côtoyant selon les cépages et les dates de vendange. Dans quelques semaines nous y verrons plus clair et pourrons commencer à dessiner les esquisses des cuvées de la gamme du Château du Juge.

16 octobre 2009

Septembre 2009

Château du Juge : début des vendanges du millésime 2009

Les vendanges du millésime 2009 ont commencé le jeudi 10 septembre, sous un soleil radieux, par les parcelles de sauvignon blanc. Aujourd’hui en fin de fermentation, les moûts présentent des arômes délicats, d’abord sur des notes de pamplemousse ou d’ananas, puis prenant de la complexité avec des notes de miel, de noisette, de tarte au citron, toujours sur fond d’agrumes. L’élevage sur lies a commencé, l’équilibre des vins blancs secs promet d’être parfait.

Très rapidement, une parcelle de merlot plus précoce que les autres fut ramassée afin d’être vinifiée en rosé. Présentant des arômes très frais de framboise, la fermentation lui a conféré une structure élégante et friande, avec une vraie finesse.

Les sémillons blancs et les sauvignons gris, destinés à l’élaboration des vins moelleux, ont été vendangés la semaine suivante. Là encore, les moûts titrent un joli 15° d’alcool potentiel, et on envisage un élevage avec bâtonnage, qui intensifierait la complexité des notes de miel, de noisette et d’ananas.

Et les rouges ? Des analyses et dégustations de baies hebdomadaires montrent que leur évolution est très lente, conséquences de blocages estivaux dûs à la sécheresse. Les peaux sont épaisses, les pépins encore résistants. Le plus difficile maintenant est de savoir prendre son mal en patience, car le potentiel phénolique s’annonce excellent, mais pas encore disponible.

Cependant, les récentes averses orageuses de ces derniers jours auront sans doute pu détendre la fin de maturation, et nous saurons bientôt si le temps est enfin venu de récolter les premiers merlots de ce millésime prometteur.

21 septembre 2009

Juillet 2009

 Un vigneron d’aujourd’hui se doit d’être polyvalent : connaître son vignoble, créer son vin, gérer son équipe, déjouer les arcanes administratives, et enfin affiner sa stratégie de vente. Pierre Dupleich n’échappe pas à cette règle et, en authentique passionné, il avoue une aversion certaine pour la grande distribution. Vous ne trouverez donc pas les flacons du Château du Juge debout sur les rayonnages des hypermarchés, maintenant bien connus pour leur manque de respect du produit aussi bien que du consommateur.

Pierre est peu enclin également à endosser le costume-cravate du commercial : il préfère partager sa passion plutôt que de l’imposer. Il a donc su s’entourer d’agents commerciaux répartis dans toute la France, et le reste du monde. Ils sont chargés de démarcher les cavistes de qualité, les restaurateurs attentifs ainsi que les particuliers oenophiles. Ces derniers sont particulièrement sensibles aux récompenses glanées par le Château du Juge dans les concours et les guides, ainsi qu’à la communication développée sur internet, le Village de la Justice en est un exemple.

La marché du vin est aujourd’hui mondial, et Pierre exporte 50 % de sa production. C’est lui qui est à l’origine de cette expansion internationale tous azimuts mais toujours bien ciblée : Chine, USA, Allemagne, Espagne, Suède, Pologne, Russie, Australie, Japon, Canada, Belgique. Bel exemple s’il en est d’attachement au terroir bordelais et de vision cosmopolite…

19 juillet 2009

Château du Juge : l’élaboration du rosé

Par quel procédé miraculeux obtient-on ce vin délicat et rafraîchissant qu’est le rosé si rafraîchissant pour nos palais en été ? Cette question vient d’être débattue en haut lieu d’une manière très générale tout récemment, mais nous sommes en mesure de l’affirmer : non, on n’obtient pas un rosé de qualité en mélangeant du vin rouge avec du vin blanc !

A Bordeaux, les raisins employés pour l’élaboration des vins rosés ou clairets sont exclusivement des raisins rouges, merlot ou cabernet.

Leurs peaux et leurs pulpes contiennent des composés phénoliques nommés anthocyanes qui sont les principaux facteurs de la couleur rouge. Dès que les raisins sont introduits dans une cuve juste après la récolte, on constate que le jus commence à se teinter progressivement, et au bout de la troisième heure de contact entre les peaux et le jus issu de la pulpe, on obtient déjà une nuance rosée du plus bel effet. Il suffit alors de tirer (on dit « soutirer ») ce jus dans un autre contenant, pour le séparer des matières solides, et de le mettre à fermenter comme dans une vinification en blanc, à basse température pour préserver les arômes délicats. Ce procédé donne un « rosé de saignée ».

Il existe cependant une autre méthode, tout aussi usitée, qui consiste à presser délicatement les raisins dès la récolte, comme on le ferait avec des raisins blancs. On obtiendra un jus légèrement plus clair qu’avec la saignée, et on le fera fermenter de la même manière. Ceci donnera un « rosé de pressée ».

Seules ces vinifications délicates respectueuses des arômes délicats du raisin seront en mesure de donner des vins harmonieux, comme le Château du Juge Bordeaux Rosé 2008, ainsi que la très belle gamme de clairets du domaine : à tester !

Juin 2009

L’histoire du millésime qui enchantera vos papilles d’ici quelques mois commence maintenant.

Au cœur des vignes exubérantes se joue actuellement l’étape cruciale de la floraison, pourtant si discrète. Qui connaît la délicate et éphémère senteur de la fleur de vigne ? Il suffit pourtant d’une après-midi un peu plus chaude que les autres, d’une flânerie improvisée dans le vignoble, et voilà soudain cette douceur entêtante, légèrement miellée, étonnante et à nulle autre pareille.

La fleur de vigne s’épanouit en quelques jours, parfois une semaine, puis disparaît en laissant place aux embryons de grappes. La fécondation a eu lieu, l’été peut commencer et les baies à peine plus grosses qu’une tête d’épingle vont gentiment enfler jusqu’à maturité.

Ce moment si fragile conditionne pourtant le devenir entier de la récolte. Si par malheur le froid ou la pluie s’en mêlent, le processus ne peut s’accomplir correctement. On dit alors qu’il y a « coulure » ou « millerandage », deux termes pour désigner un avortement des fruits dû aux mauvaises conditions climatiques. Ce qui signifie, trois mois plus tard, des grappes irrégulières ou carrément inexistantes.

Sous un soleil radieux, Pierre Dupleich a fait le point cette semaine de l’avancée de la floraison au Château du Juge. Satisfait, il estime la date de début des vendanges aux environs du 20 septembre prochain. Une occasion de venir sur place découvrir cette ambiance si particulière ?

Nous en reparlerons…